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viernes, 26 de marzo de 2010

COMPORTAMIENTO DEL AGUACATE HASS LIOFILIZADO DURANTE LA OPERACIÓN DE REHIDRATACIÓN

THE BEHAVIOR OF FREEZE-DRIED HASS AVOCADO DURING THE REHYDRATION PROCESS

E. Arriola-Guevara*, T. García-Herrera, G. M. Guatemala-Morales, J. Nungaray-Arellano, O. González-Reynoso y J.C. Ruíz-Gómez
Departamento de Ingeniería Química, Universidad de Guadalajara.
Av. De las Américas 915-10. Col. Providencia. Guadalajara, Jal. C.P. 44620 México.

Recibido 1 de Julio 2005; Aceptado 4 de Diciembre 2005


Resumen


La deshidratación del aguacate es la mejor opción para resolver los problemas de vida de anaquel y transporte. La liofilización es, sin duda, la mejor opción para secar este sensible y delicado alimento, permitiendo que el aguacate conserve sus características sensoriales y nutricionales. En este trabajo se presenta el comportamiento del aguacate al re-hidratarlo, haciendo pruebas de capacidad y cinética de rehidratación. Se experimentaron dos temperaturas de inmersión, 25 y 45°C, observándose que a mayor temperatura la estructura del aguacate puede dañarse, no existiendo una tendencia muy definida cuando los tiempos de congelación son muy largos. Con respecto a la temperatura de liofilización, el aguacate tiende a re-hidratarse más cuando ha sido liofilizado a menores temperaturas de la placa. El coeficiente de rehidratación alcanza -y rebasa- el valor de la unidad, lo que indica que por este procedimiento el aguacate alcanza una rehidratación completa. Los resultados muestran que a 25ºC del medio de inmersión y tiempos largos de congelamiento, la rehidratación es más rápida y completa; mientras que a 45ºC, no existe una tendencia muy definida. A tiempos de congelación largos –mayores a 10 hrs- la estructura se debilita, ocasionando que durante la rehidratación el producto se desintegre.

Palabras clave: liofilización, rehidratación, aguacate Hass, temperatura de inmersión, cinéticas de rehidratación.


Abstract

Dehydrating the avocado is the best option to solve its shelf-life and transportation problems. Freeze- drying is then without doubt, the best option to dry such sensitive and delicate food, allowing the avocado to preserve all its sensorial and nutritional characteristics. This project studies the behavior of freeze-dried avocado when re-hydrated, performing capacity and kinetics tests of re-hydration. Two immersion bath temperatures were used, 25ºC and 45ºC. Observations showed that at higher immersion bath temperatures the structure of the avocado may be damaged, and there was no clear tendency shown with longer freezing times. Regarding the freeze-dry temperature the avocado tends to re-hydrate better at lower freezing temperatures. The re-hydration coefficient reaches and exceeds the unit value, which would imply that through this process the avocado reaches a complete re-hydration. The results show that at an immersion bath temperature of 25ºC and longer freezing times the re-hydration is faster and more complete; whereas at an immersion bath temperature of 45ºC, no clear tendency exists.
At freezing periods longer than 10 hours, the structure of the avocado becomes weak, causing the product to disintegrate during re- hydration.

Keywords: freeze-drying, re-hydration, hass avocado, immersion bath temperature, re-hydration kinetics.


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IMPACTO EN LA PRODUCTIVIDAD

Los países ubicados en la línea Ecuatorial tenemos el beneficio de recibir sol todos los días del año, lo que permite que nuestra agricultura y ganadería sean productivas durante todos los doce meses. Es por ello que durante dicho ciclo, siempre encontraremos cosechas de frutas, verduras y, en general, productos del campo. Sin embargo, algunas veces se genera una alta producción que logra exceder la demanda y ocasiona una baja de precios llevando a que los empresarios del campo arrojen esos productos o prefieran dejarlos perder, dado que suele ser más costoso acercarlos a un mercado. (Rivera, 2009).

La liofilización es una alternativa tecnológica que permite deshidratar frutas, hortalizas y demás productos promisorios y recursos naturales autóctonos de Colombia, agregándoles valor y permitiéndoles que conserven su calidad nutricional y/o terapéutica y sus características organolépticas, así como la reducción de su peso hasta en un 90%. Además, este proceso disminuye considerablemente su arancel, abre otras posibilidades de exportación, y alarga su vida en anaquel durante varios años.

Los productos liofilizados tienen un valor en el mercado que supera la de los productos deshidratados por otros métodos; por ejemplo: 1 Kg de Aloe vera liofilizado cuesta entre 200 y 300 mil pesos, mientras que 1 Kg de Aloe vera deshidratado en spray dryer cuesta alrededor de 80 mil pesos. (Ocampo, 2010). De ahí que esta alternativa tecnológica sea una excelente opción para que los empresarios campesinos obtengan productos de alto valor agregado con material que se pierde en épocas de sobreoferta.





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